Come si ottiene lo Spumante? Il metodo Classico

Consigli utili

Come si fa lo spumante metodo classico? Cosa si intede, cos'è il medodo classico. Tutte le fasi ed i passaggi del metodo classico o champenois

Lo spumante italiano metodo classico

I metodi ottenere lo spumante sono diversi, ma i più usati sono due:

Metodo Classico (solo in francia metodo Champenois)
Metodo Charmat o Martinotti

Come si ottiene lo spumante metodo Classico

Il metodo Champenois è inventato e messo a punto nel XVII secolo in Francia, nella regione dello Champagne, da Dom Perignon che per primo mescolò diversi tipi di vini e vi aggiunse fermenti ottenendo il primo Champagne. Oggi, la Francia ha ottenuto, a buon diritto, l'uso esclusivo della denominazione Champagne e metodo Champenois, così in Italia tale metodo è definito Metodo Classico.

La spumantizzazione si articola in 10 fasi:

Cuvèe o Assemblage
Una prima fermentazione di una miscela di uve (bianche e/o nere). La vendemmia è leggermente anticipata per assicurare al prodotto una acidità tale da sostenere le successive fasi di lavorazione.

Liqueur de tirage
La fermentazione viene riattivata attraverso l'aggiunta del cosiddetto liquore di tiraggio, ovvero una miscela di lieviti, zucchero di canna, sali minerali, caseina ed argilla, in proporzioni variabili a seconda delle ricetta segreta di ogni produttore. L'aggiunta della caseina e dell'argilla consente una più agevole eliminazione delle fecce.

Imbottigliamento
Il vino viene posto nelle bottiglie in cui sarà commercializzato alla fine del processo. Ogni bottiglia viene tappata con uno speciale tappo a corona che contiene un piccolo cilindro di plastica che servirà come raccoglitore delle fecce.

Presa di spuma
Il vino ottenuto resta in posizione orizzontale per circa 4 mesi. In questa fase il vino diviene spumante attraverso la fermentazione degli zuccheri, che libera anidride carbonica ( le "bollicine").

Maturazione
Questa fase è di durata variabile ma per ottenere uno spumante di qualità non dovrebbe essere inferiore ai 12 mesi (i vini spumanti di Franciacorta maturano per 30 mesi). Durante queste fase i residui di lieviti (o fecce) si depositano sul fondo della bottiglia: è necessaria quindi l'operazione di sbancamento ( il coupe de poignée - le bottiglie vengono periodicamente scosse per evitare che si formino incrostazioni).

Rimescolamento o remouvage
Le bottiglie, ormai quasi pronte, vengono poste su speciali rastrelliere ("pupitres"), caratterizzate da fori di forma ovale. Periodicamente le bottiglie vengono girate e variate di inclinazione fino a che non si trovano in posizione verticale, con il tappo rivolto verso il basso. Quest'operazione, eseguita anche più volte al giorno, consente alle fecce di depositarsi nella zona della bottiglia più vicina al tappo.

Sboccatura o degorgement
E' l'operazione che si esegue per eliminare definitivamente le fecce. Anticamente, ed ancora oggi in alcune piccole produzioni artigianali, operazione si eseguiva "a la volée", ovvero a mano togliendo il tappo a corona girando contemporaneamente la bottiglia. L'operazione doveva essere eseguita molto velocemente e da un cantiniere molto esperto per evitare che si perdessero liquidi, o, al contrario, che restassero residui di fecce. Oggi il metodo più usato e quello detto "a la glace": la porzione di collo della bottiglia contenente le fecce è immersa in un liquido refrigerante fino a quando non si congeli. Si rimuove quindi il tappo a corona lasciando che la pressione interna della bottiglia faccia il lavoro espellendo le fecce congelate.

Liqueur d'expedition (o liqueur de dosage)
Durante le fasi precedenti il contenuto della bottiglia è diminuito per effetto dei trattamenti che ha subito. La ricolmatura avviene aggiungendo una miscela di vino, mosto e zucchero di canna, in proporzioni variabili a seconda del produttore (in effetti ciascun produttore ha una sua ricetta segreta). Quando tale operazione non viene eseguita (come nel caso del Moscato e della Malvasia) lo spumante si dice pas dose o nature.

Chiusura o bouchage définitif
Lo spumante é ormai pronto. La bottiglia viene chiusa con il consueto tappo a fungo (a dire il vero il tappo inizialmente é un cilindro perfetto ed assome la caratteristica forma solo successivamente). Il tappo, come di consueto, deve essere di ottima qualità. Per questo motivo la parte a contatto del vino è realizzata con sugheri interi di qualità migliore rispetto al restante.

Vestizione o Habillage
Trascorsi due mesi la bottiglia è pronta per la commercializzazione. Si aggiungono la capsula, etichetta e controetichetta e lo spumante é pronto a fare bella mostra di sè sulle migliori tavove.