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I metodi ottenere lo spumante sono diversi, ma i più usati sono due:

• Metodo Classico (solo in francia metodo Champenois)
• Metodo Charmat o Martinotti

Come si ottiene lo spumante metodo Charmat o Martinotti

Si tratta di un metodo di spumantizzazione industriale molto più rapido del metodo classico. La Paternità del metodo è contesa tra Francia e Italia: i francesi sostengono che sia stato inventato nella zona del Bordeaux mentre in Italia si sposa la tesi che sia stato Federico Martinotti a perfezionare la tecnica. La verità è che se i francesi adottarono il metodo per primi nel XX secolo, fu l'enologo piemontese a mettere a punto il metodo nel corso dell'800.

Se con il metodo classico la presa di spuma avviene all'interno delle singole bottiglie, con il metodo Charmat questa avviene all'interno di grandi recipienti sigillati ermeticamente, detti autoclave. Generalmente si ottengono vini più freschi e fruttati, dove è più agevole identificare le uve di partenza. Dall'altro lato, però, il perlage ("le bollicine") è molto più grosso e grezzo ed il vino risulta molto più "gassato".

Le fasi sono 7:

Preparazione del vino base
Si selezionano le uve e si vinificano secondo il metodo preferito.

Preparazione dei lieviti
Si utilizza la medesisima miscela di lieviti del metodo classico: lieviti, zucchero di canna, sali minerali, caseina e argilla

Travaso in autoclave verticale
Il vino base viene addizionato di lieviti e quindi posto in autoclave: una sorta di grande botte in acciao inox a chiusura ermetica della capacità variabile (50.000/100.000L) con rivestimento a doppia parete per permettere la circolazione di liquido refrigerante.

Rifermentazione in autoclave
La miscela di vino e lieviti resta all'interno dell'autoclave per un periodo di tempo compreso tra i 30 e gli 80 giorni, ma, nel caso si desideri ottenere un prodotto caratterizzato da un aroma di lieviti più accentuato ed un perlage più fine, tale periodo può essere prolungato fino a 12 mesi (Charmat lungo).

Travaso in autoclave orizzontale
Il vino, ormai spumante, si travasa in una seconda autoclave per mezzo di bocchette collocate subito al di sopra delle fecce. In tal modo si eliminano i residui di lievitazione e si mantiene la pressione data dall' anidride carbonica.

Imbottigliamento
Il vino viene posto nelle bottiglie con una tecnica che consente di mantenere costante la pressione e contemporaneamente di filtrare e sterilizzare il liquido.

Una volta etichettato il vino è pronto per la commercializzazione.

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