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Come scriveva Charles de Secondat, barone di Montesquieu, nella prima metà del XVIII secolo, "Il primo pregio di un vino è di essere rosso". Un'affermazione pesante come un macigno, che mette assolutamente in secondo piano i vini bianchi, gli spumanti e i timidi rosati.

Da sempre il rosso è il vino per eccellenza, quello che invecchia bene, che si evolve arrivando a una splendida maturità dopo, magari, vent'anni di cantina. Nel caso dell'autore dell'Esprit de la loi va considerata una condizione di base: Montesquieu era di Bordeaux, allora come oggi terra di grandissimi rossi. Ed è logico che il suo palato fosse avvezzo più al rosso che al bianco. Ma anche oggi il rosso gode di una straordinaria fortuna rispetti alle altre tipologie di vino.

Gran parte del merito va alle ricerche mediche e epidemiologiche compiute negli anni Settanta e Ottanta sugli effetti salutari del vino. In particolare una ricerca americana sulle cardiopatie portava all'attenzione del mondo il cosiddetto "French paradox".

Il "paradosso francese" dimostrato da quello studio consisteva nel fatto che, anche nelle zone dove la dieta era più ricca di grassi animali, erano assenti incrementi significativi di patologie coronariche et similia grazie un moderato e costante consumo di vino rosso

I polifenoli e i tannini del rosso, in altre parole interagivano con il colesterolo contribuendo ad abbassarne significativamente il livello, perlomeno di quello cosiddetto "cattivo".

Più recentemente è salita agli onori della cronaca un'altra sostanza presente nei rossi, il resveratrolo, che esercita funzioni protettive delle arterie e delle coronarie, rallentandone il degrado. È stata l'apoteosi del rosso, i cui consumi, da se isette anni a questa parte, sono in crescita costante, con grande disappunto dei produttori specializzati nei vini bianchi. Ma tant'è.

Sia detto per inciso, gli abruzzesi reclamano il primato della concentrazione di resveratrolo nel loro grande rosso, il Montepulciano d'Abruzzo: una caratteristica da tenere bene a mente.

Ma, anche abbandonando le considerazioni medico salutistiche, il vino rosso continua a mantenere inalterato un fascino incredibile. Sarà probabilmente il colore, che ricorda inevitabilmente il sangue, o saranno i significati mistici che a questo sono connessi, o sarà la sua potenza, o il suo calore alcolico, o ancora...

Ma quello che conta, alla fine, sono i dati di fatto: nel mondo si produce di gran lunga più rosso che bianco, e i suoi consumatori, anche nei caldi mesi estivi, vi rinunciano ben difficilmente.

C'È ROSSO E ROSSO

Quando si parla di vino rosso si tende a generalizzare. Di vino rosso se ne produce in molti paesi del mondo, da un infinito numero di vitigni. Oltre al clima e alla varietà d'uva impiegata conta in maniera determinante la scelta tecnico produttiva del vinificatore. Abbiamo così una varietà di stili, una variabilità di colore e di gusto che sono praticamente infinite.

Possiamo passare da un fresco e fruttato vino novello, che sa di frutti di bosco e fiori, e ha un colore a volte più simile a quello di un rosato, ai grandi rossi dell'ultima generazione, al parto della fantasia di enologi e produttori che hanno deciso di sfidare le leggi della tecnica, e producono rossi da 15 gradi alcolici e più, potenti, ricchissimi di profumi e aromi, che maturano in botticelle di rovere francese (le barriques) al 200% nuove... Sì, proprio al 200%.

Si tratta, per usare un'espressione ora in voga in Francia, dei cosiddetti "vins de garage", piccole produzioni di altissima qualità dove la parola d'ordine è "concentrazione". Ottenuti da vigneti a rese bassissime, vengono fatti fermentare in barriques nuove, e dopo la fermentazione vengono travasati, e maturati, in barriques altrettanto nuove. Assorbono, insomma, per ben due volte gli aromi intensi del rovere nuovo tostato.

Una cosa spaventosa, per alcuni, semplicemente l'ultima frontiera per molti, critici compresi. Sono vini costosissimi, che si trovano quasi esclusivamente sul mercato delle aste internazionali o nelle migliori enoteche americane (dove si chiamano garage wines).

In mezzo, tra questi due estremi, c'è di tutto. Ci sono i rossi dell'annata freschi e di facile beva, a volte persino frizzanti; ci sono i rossi di medio corpo, ottenuti dalle varietà tradizionali o dai vitigni internazionali, ci sono i grandi rossi di struttura adatti all'invecchiamento, frutto di uve e zone classiche, o figli dell'enologia "internazionale" o "innovativa", che prevede l'uso di vitigni come il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Syrah e altre uve che hanno una buona attitudine all'adattamento in zone climatiche e terreni a volte diversissimi tra loro, pur mantenendo la propria personalità e le stesse caratteristiche di base.

COME NASCE UN VINO ROSSO

Il vino, e quello rosso in particolare, nasce nel vigneto. Frase scontata, si potrebbe osservare, ma giova sempre ripeterla. Un grande enologo può fare grandi vini solo se ha a disposizione una materia prima di qualità assoluta. E la qualità nasce nel vigneto.

Il vigneto deve essere impiantato su un terreno vocato alla viticoltura, e soprattutto le piante devono essere abbastanza ravvicinate tra loro per entrare in competizione a livello di apparato radicale e spingersi così più a fondo, dove c'è maggiore ricchezza di microelementi.

E soprattutto ogni pianta deve produrre poca uva. Meno ne produce, migliore è la sua qualità (è più ricca di sostanze aromatiche e coloranti) e più anticipata sarà la sua data di maturazione, fattore cruciale per evitare lo spauracchio delle piogge autunnali, che "diluiscono" la qualità del vino e determinano la differenza tra una buona e una cattiva annata.

Posto che tutte queste condizioni siano state rispettate, l'uva andrà portata velocemente in cantina in piccole cassette, per non schiacciarne gli acini dando avvio a pericolose fermentazioni indesiderate. Per i grandi vini si procede addirittura a una cernita dei grappoli, per eliminare gli acini difettosi o i grappoli malandati, e poi si passa alla diraspatura (eliminazione del raspo), e alla pigiatura, che deve essere soffice per non estrarre sostanze di gusto amaro dalla buccia e dai vinaccioli.

Il mosto viene quindi posto in appositi tini, e qui inizia la fermentazione vera e propria, che può durare qualche giorno o qualche settimana, a seconda delle tecniche utilizzate e delle temperature alle quali viene mantenuto il mosto.

I lieviti producono alcol dagli zuccheri, l'alcol estrae colore e sostanze dalle bucce. Durante la fermentazione si forma il "cappello", ovvero le bucce si dispongono nella parte alta del tino per effetto dell'anidride carbonica che si viene a creare, e quindi per avere un'estrazione di colore da tutta la massa delle bucce o vinacce si effettuano i rimontaggi, che consistono nel prelievo di mosto dalla parte bassa del tino per pomparlo nella parte alta, sul cappello, che viene rotto e smosso con regolarità. Dopo qualche giorno alcuni eliminano dal fondo del tino i vinaccioli che si sono depositati, per non estrarre tannini dal gusto amaro da questi.

Quando i lieviti hanno trasformato completamente ("svolto", in gergo) tutti gli zuccheri del mosto, la fermentazione è finita. Ora si "svina", cioè si separa il vino dalle vinacce, e queste vengono gentilmente pressate per estrarre il vino che trattengono, che verrà unito alla massa del vino in parte o completamente. Qual è il gusto del vino in questa fase? Scomposto, acido, amarognolo, poco piacevole.

A questo punto, a seconda del tipo di prodotto desiderato, si prendono strade diverse. Per la produzione di rossi morbidi e di buon corpo si deve procedere a una seconda fermentazione, la cosiddetta "malolattica". A che serve? Ad attenuare il gusto acido del vino, a dargli maggiore morbidezza. I batteri lattici aggrediscono le molecole d'acido malico, responsabile del gusto acido del vino in questa fase, e lo trasformano in acido lattico, che come dice il nome offre sensazioni più rotonde e scorrevoli.

Dopodiché alcuni vini vengono blandamente filtrati o travasati per decantazione e passano alle botti grandi o a grandi contenitori d'acciaio per la maturazione. Altri, in genere quelli di alto livello dal taglio più moderno, vanno nelle piccole botti da 225 litri di rovere nuovo tostato all'interno (sì, proprio le barriques), per restarci qualche mese o anche un paio d'anni, a seconda delle scelte produttive.

Il legno nuovo "fissa" il colore e permette una microossigenazione del vino che s'evolve meglio e più rapidamente in queste condizioni, acquistando fin da giovane una piacevole morbidezza e profumi complessi, dove al fruttato giovanile si sommano le note vanigliate e tostate del legno.

Nel periodo successivo alla fermentazione malolattica, il vino, materia viva, avvia il suo cammino di evoluzione: inizia l'interazione tra acidi, alcoli e sostanze aromatiche che creano profumi e aromi tipici ed il gusto si ammorbidisce. Un successivo periodo di affinamento in bottiglia ci consegnerà un rosso giovane sì, ma equilibrato, composto e già piacevole da bere.

Tutte queste, naturalmente, sono soltanto indicazioni di massima, perlopiù riferite alla realizzazione di rossi di alta qualità. Le variazioni di metodo e soprattutto i tempi delle lavorazioni differiscono grandemente da un produttore all'altro, a meno che non siano regolate per legge dai Disciplinari di produzione di un determinato tipo di vino Doc o Docg.

Degustazione del vino rosso

L'osservazione del colore, grazie all'esperienza, ci fornisce già una serie di indicazioni sul vino. Sulla tipologia, sul suo stato evolutivo soprattutto. Un rubino scarico è un indizio del fatto che ci troviamo in presenza di un buon Pinot Nero, vino in genere non molto ricco di colore.

I riflessi violacei che osserviamo sull'unghia (è il punto dove, inclinando il bicchiere, lo spessore del vino si assottiglia e sfuma) ci dicono che è un rosso giovanissimo; quelli porpora che è giovane, quelli viranti dal rubino all'aranciato che è un vino maturo, e quando dal rubino intenso il vino passa a un colore più granata che tende al mattonato si tratta di un vino invecchiato.

Una sottile corona di bollicine tra il vetro e il vino, in superficie, è indice di buona acidità, ma deve sparire nel giro di pochi secondi dopo che il vino è state versato. Ruotando il bicchiere, si osservano le "lacrime" o "gambe" che si formano sulle pareti del bicchiere per avere un'idea della densità e dell'alcolicità del vino. Gambe larghe e lacrime veloci sono sinonimo di vino poco concentrato e non molto alcolico.

L'esame olfattivo deve poi confermare le prime supposizioni e fornir informazioni ulteriori. Profumi intensi e fini di piccoli frutti rossi, come ribes e lamponi, sono indicativi del Cabernet; note di fieno falciato, frutti più neri, grafite e magari una nota che richiama il peperone indicano il Cabernet Sauvignon.

Un giovane Nebbiolo ha note floreali oltre che fruttate; un buon Sangiovese, stile Chianti Classico, da giovane offre sentori vinosi, che ricordano la fermentazione e note di viola e di frutti rossi, e un leggero sentore di sottobosco; il Syrah e il Primitivo hanno note di spezie e di pepe, e così via.

Sono informazioni preziose che vanno memorizzate per arricchire la banca dati personale di ciascun appassionato. Che è l'unica cosa che permette di valutare la qualità e lo stato evolutivo di un vino, per non dire il vitigno di base o la sua provenienza, se è stato maturato in legni nuovi o no.

Un piccolo sorso del vino permette di completarne l'esame. Va passato su tutta la lingua, inspirando anche un po' d'aria dalla bocca per ossigenarlo meglio.

La combinazione dei quattro sapori fondamentali, dolce, salato, acido e amaro, dà la sua esatta definizione, resa più precisa, al momento della deglutizione, dalle sensazioni retroolfattive percepite nella cavità nasale. Il calore che s'avverte è dovuto all'alcol, il fresco all'acidità, l'astringenza ai tannini.

Il tipo di astringenza, in particolare, fornisce un'indicazione qualitativa importante. I tannini grossolani danno infatti un'astringenza rugosa, ruvida, spiacevole, mentre un grande vino ha tannini maturi e fini e un'astrigenza decisa ma vellutata.

Ma anche la persistenza dei profumi e del sapore al palato dopo l'assaggio sono un importante parametro qualitativo. I grandi vini lasciano un lungo e vivo ricordo ai sensi, quelli mediocri svaniscono in pochi secondi. E sempre in questa fase si valutano anche l'armonia tra le componenti, la ricchezza di fruttato, la morbidezza complessiva, nonché le prospettive di vita, vale a dire se si tratta di un vino giovane, se è pronto da bere o se ha bisogno di dormire ancora in cantina.

IL ROSSO A TAVOLA

Ci sono rossi adatti praticamente a qualsiasi pietanza, con rare esclusioni nel mondo dei vegetali, dei formaggi freschi e dei frutti di mare. L'importante è fare la scelta giusta, che permetta di creare il matrimonio d'amore.

Soprattutto considerando che in una cena si possono cambiare diversi tipi di vino, non conviene iniziare con i più ricchi e strutturati. Con antipasti e primi piatti, allora, si devono bere rossi dal corpo snello, giovani e non troppo alcolici, che vanno serviti freschi di cantina.

Con i salumi delicati o con quelli cotti vanno benissimo anche vini frizzanti come il Lambrusco, che nel suo abbinamento magico con il cotechino esemplifica perfettamente il concetto di equilibrio tra le intensità di sapori e la complessità del gusto che cibo e vino devono avere, e dimostra il potere sgrassante e pulente delle papille gustative che il vino possiede, oltre al profondo legame che esiste spesso tra cibi e vini dello stesso territorio.

Quindi a cibi leggeri vini leggeri, a cibi dalle cotture veloci vini giovani, mentre a quelli dalle cotture più lunghe sono adatti vini dal carattere più complesso dato dall'invecchiamento.

I piatti con un carattere grasso e untuoso spiccato richiedono vini dal potere sgrassante, pulente. Che nell'ordine è dato dai tannini, dall'alcol e dall'acidità. E, nel caso dei vini frizzanti, anche dalle bollicine.

I cibi sapidi e speziati si accordano con vini dal carattere caldo, morbido e speziato, come i Syrah o i Primitivo.

I formaggi poco stagionati vogliono rossi di medio corpo, quelli piccanti e stagionati grandi rossi potenti, anche se non troppo maturi. Con i formaggi erborinati e quelli di capra si trovano bene i bianchi, specie dolci, mentre rossi di gran corpo e grande morbidezza da uve raccolte tardivamente, come l'Amarone e gli Sfursat della Valtellina, sono eccellenti con i formaggi come con le carni rosse e la cacciagione, le carni tartufate, piatti dalle cotture lunghe come brasati e stracotti.

Persino con il pesce, specie nel caso delle zuppe di pesce o con i pesci in salsa di vino rosso, c'è qualche rosso che si abbina a meraviglia. Purché non abbia un carattere tannico deciso, dato che i tannini combinati con la sapidità salmastra del pesce danno come risultato un sapore metallico e poco piacevole.

Ancora, le verdure gratinate e alla griglia e gli sformati di verdura amano i rossi giovani e fruttati, mentre con quelle crude è sconsigliato l'abbinamento di qualsiasi vino.

Infine ci sono molti vini rossi dolci, dagli spumanti come il Brachetto d'Acqui ai grandi vini rossi liquorosi come il Porto, che si prestano splendidamente ad accompagnare i dessert, specie quelli con confetture o salse di frutti di bosco. Ma anche la frutta secca e, perché no, anche dolci al cioccolato o un bel sigaro, in una perfetta atmosfera da meditazione.

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