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Probabilmente il nostro primo sorso di vino è stato di vino bianco. Magari un Moscato dolce stappato sotto il periodo natalizio, oppure un robusto bianco contadino allungato con po' d'acqua dai genitori e dai nonni.

Difficilmente ci avrebbero dato un rosso, un vino troppo "vino" per essere assagiato, seppure diluito, da un fanciullo. Il bianco, con la sua aria innocente, si prestava senz'altro meglio alla bisogna, per non parlare dei Moscati dolci, ancora oggi definiti "vini da donna", a sottolineare una presunta incapacità del sesso femminile ad accostarsi ai grandi vini d'Italia e del mondo.

Per fortuna i fatti smentiscono decisamente questi luoghi comuni.Basta frequentare un corso di degustazione tenuto da una delle innumerevoli associazioni e club del settore per notare che la maggioranza delle persone sedute in sala appartengono al gentil sesso.

E dato che siamo qui a smentire luoghi comuni, è bene sapere che i grandi di vini bianchi hanno una ricchezza struttura e si aprono su una serie sensazioni aromatiche che spesso poco hanno da invidiare ai grandi rossi. E che bianchi a base di uve Chardonnay e Riesling, per esempio, sono in grado di sfidare gli anni in cantina, alla pari dei più blasonati vini rossi.

In effetti in Italia una trentina d'anni or sono scoppiò dirompente la moda del vino bianco. Diversi furono i fattori che la determinarono. Il più importante, forse, fu la dilagante passione per le bevande leggere e frizzanti, "con poche calorie", "che non appesantiscono", tendenza di livello mondiale alla quale nemmeno il nostro paese seppe sottrarsi.

La seconda, e forse più importante, fu che all'epoca vennero introdotti nelle cantine per la prima volta i sistemi di controllo della temperatura in fermentazione, e l'utilizzo dei ceppi di lieviti selezionati divenne generalizzato. Questo permise anche nelle regioni del Centrosud la produzione di vini profumati e floreali, di moderata gradazione, e dalla piacevolezza immediata.

Fino ad allora, infatti, i sistemi di fermentazione erano piuttosto arcaici e solo in poche zone d'Italia, all'estremo Nord, era stato possibile produrre vini bianchi equilibrati e profumati. Nelle altre zone il loro colore, più che giallo paglierino, era giallo dorato tendente al ramato, con ovvie implicazioni sul piano gustativo.

Insomma, trent'anni fa esplose la moda del Pinot Grigio, poco dopo nacquero i primi grandi bianchi friulani... e poi venne tutto il resto.

Da quel momento l'Italia del vino non sarebbe più stata la stessa. Per fortuna.

IL MONDO IN BIANCO

Anche il panorama dei vini bianchi è estremamente ricco e composito, e prevede "famiglie" e stili alla pari con il vino rosso, se non addirittura di più. Sugli scaffali dei supermercati è ormai comune imbattersi nei frizzantini da 10 gradi alcolici che costano poco e, in certe occasioni, si bevono pure con piacere.

Viceversa capita di notare con terrore, nella lista dei vini di qualche buon ristorante, bottiglie di bianchi francesi dai prezzi a dir poco astronomici. Si tratta sicuramente di qualche perla rara della Borgogna, luogo dello spirito dei bianchisti (e non solo) di tutto il mondo. Magari un Montrachet di qualche produttore "di culto", come si usa dire.

Oppure può accadere di vedersi servito un bicchiere di bianco così denso e concentrato da lasciare perplessi, magari con delle note legnose e un odore di bruciacchiato che fanno pensare d'istinto più al classico "sa di tappo" che a una maturazione in barriques di rovere nuovo.

Probabilmente si tratta invece di uno Chardonnay californiano o australiano della vecchia scuola, quando l'imperativo era "concentrazione a tutti i costi".

Altri in questi anni hanno fatto scoperte sensazionali nel mondo dell'esperienza sensoriale assaggiando dei bianchi aromatici come il Gewùrztraminer alsaziano o altoatesino, e qualcun altro è rimasto folgorato dall'incredibile ricchezza di aromi di qualche grande Sauvignon del Collio o dell'Alto Adige (per tacere di quelli della Loira o di quelli della Nuova Zelanda).

Ma la pulizia e la bella vena fruttata dei migliori Soave non cessano di riscuotere consensi, e il Friuli, con i suoi bianchi ricchi di profumi e di struttura, rimane la patria per eccellenza dei grandi bianchi italiani. Zone come Collio e Colli Orientali, ma anche le Grave e l'Isonzo, offrono un habitat ideale al Tocai Friulano, alla Malvasia Istriana, alla Ribolla Gialla, nonché al Pinot Bianco e al Grigio, e agli immancabili Chardonnay e Sauvignon.

Come l'Alto Adige, che ci offre bianchi da vitigni internazionali tra i migliori d'Italia e Gewurztraminer di grande fascino e spessore. Non sfugge al fascino del bianco nemmeno una regione da rossi come il Piemonte: basta provare un buon Arneis dei Roeri o, se piacciono vini dalla spiccata acidità, un Gavi.

Non si può davvero essere completamente esaustivi su un argomento di tale vastità, ma non si può nemmeno tralasciare un bianco che è divenuto una star in questi ultimi anni, il marchigiano Verdicchio, nelle due denominazioni dei Castelli di Jesi, ricco, opulento e aromatico, o di Matelica, dal profilo più austero e controllato, che acquista grande complessità nell'invecchiamento.

La Toscana dei bianchi vede la sua roccaforte in San Gimignano, dove la Vernaccia si esprime a livelli straordinari, mentre il Lazio dà segni di risveglio con i bianchi dei Castelli, Frascati in primis, anche se la strada da fare è ancora tanta.

La Campania offre una ricchezza incredibile di uve tipiche, bianche come rosse: Greco di Tufo, Fiano d'Avellino sono riferimenti di livello, ma chi prova i Biancolella delle isole e della costa, un buon Coda di Volpe o una fruttata Falanghina capisce il salto di qualità che la regione ha veramente compiuto in questi ultimi anni.

Buoni bianchi in Puglia non mancano, in Calabria bianco vuol dire essenzialmente Cirò Bianco, ma anche Sicilia e Sardegna hanno tanto da offrire tra i vini da vitigni internazionali (Chardonnay, Sauvignon Blanc) e proposte tradizionali del territorio.

Eccellenti i bianchi dell'Etna, gli Alcamo e tutti i vini da tavola e Igt bianchi, e in Sardegna non si può parlare di bianco senza prima essersi inchinati al Vermentino di Gallura, un gigante che in Italia ha pochi rivali.

COME NASCE UN BIANCO

Per i vini bianchi valgono tutte le considerazioni preliminari che abbiamo fatto per i rossi, dal vigneto ai sistemi di potatura, fino alla raccolta. Con alcune precisazioni.

La temperatura alla quale arrivano le uve in cantina è assai importante. Più le uve sono fresche, meglio è. Molti vendemmiano nelle prime ore di luce, altri dopo il tramonto, altri ancora usano carri termocondizionati per raffreddare le uve nel tragitto da vigna a cantina.

E c'è chi ha dei veri e propri tunnel del freddo dove le uve vengono immediatamente rinfrescate al momento dell'arrivo. Le sostanze aromatiche responsabili dei profumi sono assai labili, e bisogna fare di tutto per conservarle.

A questo scopo molti produttori effettuano una macerazione a freddo del mosto. Dopo aver diraspato e pigiato, prima di eliminare le vinacce (che nei bianchi non partecipano alla fermentazione) si lascia il mosto per alcune ore a temperature intorno ai 35 gradi per estrarre aromi. Solo dopo si eliminano le vinacce e inizia la fermentazione vera e propria, preceduta da un illimpidimento del mosto ottenuto a freddo, e da un travaso.

Per i bianchi la tecnologia del freddo è essenziale, e la fermentazione viene condotta a temperature inferiori ai 20°C per alcune settimane, in genere utilizzando lieviti selezionati per quel tipo di vino, che ne esaltano le caratteristiche.

A fine fermentazione un altro periodo di refrigerazione a bassa temperatura, vicina agli zero gradi e anche più bassa, fa precipitare le impurità, illimpidisce il vino e lo stabilizza senza bisogno di trattamenti chimici, come aggiunte generose di anidride solforosa, che ha funzioni stabilizzanti, battericide e antiossidanti, e che oggi viene usata in Italia a dosi omeopatiche.

Il vino è pronto, ma è esuberante di acidità e ancora scomposto nelle sue componenti. Anche qui una bella sosta in grandi recipienti in acciaio inox (come quelli usati per la fermentazione) e poi in bottiglia permetterà la sua perfetta espressione.

Diverso è il discorso per i bianchi di struttura che vengono lavorati in legno. Dopo un illimpidimento del mosto, i vini stile Chardonnay vengono messi in barriques nuove, e qui inizia la fermentazione, che si protrae per alcune settimane. Dopo la fermentazione i vini rimangono sulle loro fecce "nobili", che di tanto in tanto vengono rimesse in sospensione con la tecnica del batonnage, utilizzando un'asta di legno.

Dopo la fermentazione alcolica si svolge la fermentazione malolattica, che ammorbidisce il gusto del vino, come nel caso dei vini rossi. Alcuni produttori, allo scopo di preservare la freschezza dei loro vini (che siano lavorati in barrique oppure no) senza rinunciare a un tocco di morbidezza, effettuano la fermentazione malolattica solo su una parte della massa del vino.

Nel caso dei vini in barrique, dopo alcuni mesi di maturazione nel legno nuovo vengono effettuati gli assaggi da ogni piccola botte, e l'enologo decide se alcune devono essere scartate. Le rimanenti vengono fatte confluire in un'unica massa, e dopo una breve sosta imbottigliate.

Per i bianchi come per i rossi vale il principio che i vini più importanti e strutturati, prima della commercializzazione, hanno bisogno di un maggiore affinamento in bottiglia, nel corso del quale il vino si armonizza nelle sue componenti e si delinea il suo complesso bouquet.

I vini dal taglio più semplice dopo alcune settimane sono già pronti per essere stappati e goduti.

DEGUSTARE I VINI BIANCHI

Cosa si cerca in un vino bianco? Se si tratta di un vino dal taglio fruttato, di quelli da bere nell'arco dell'anno dopo la vendemmia, sicuramente si vogliono trovare buoni profumi che ricordino la mela e la frutta bianca matura, un bel colore paglierino scarico e brillante, e in bocca una struttura snella, tanta rinfrescante acidità (quella che fa aumentare la salivazione) e una piacevole sensazione di frutto che riconduca, anche attraverso le sensazioni finali, ai profumi fragranti e immediati già percepiti all'olfatto. Non è moltissimo, dirà qualcuno, ma non è nemmeno poco.

Un vino così scende giù che è un piacere in una cena estiva a base di pesce, ed è bene che in frigo, se si tratta di una bella tavolata, ce ne sia più di un paio di bottiglie, pena il muso degli ospiti.

Già dal colore si può intuire con che tipo di bianco si ha a che fare. Un paglierino scarico introduce, in genere, a vini leggeri e beverini. A mano a mano che il colore si fa più intenso sale, evidentemente, la concentrazione del vino, che vuol dire anche maggiore grado alcolico, maggiore pienezza al palato.

Un vino più impegnativo, insomma. I riflessi brillanti che virano al verdolino sono un segno di vivace gioventù ma anche una promessa (riflessi verdi = clorofilla = uve raccolte non troppo mature, quindi ricche di acidità) di una possibile evoluzione del vino nel corso di qualche anno. Qualcosa in più, insomma, dei vini "base" senza grandi pretese.

Alcune uve, come il Verdicchio e il Sauvignon Blanc, sono abbastanza ricche di pigmenti verdolini, ma anche un Soave di buona fattura o un giovane Chardonnay o un Riesling Renano possono averne, in gioventù. È qualcosa che depone bene, insomma, sull'aspettativa di vita del bianco.

Il viraggio di colore, durante la vita del vino, è effetto della lenta ossidazione a cui è soggetto. Dal paglierino verdolino brillante si passerà a un giallo paglierino più intenso, che poi tenderà col tempo a riflettere una luce più dorata, fino a diventare un riflesso ramato in vecchiaia avanzata, oltre l'arco di vita piacevole del vino.

Se nella bottiglia si notano tonalità ambrate, tanto vale non stapparla neanche, a meno che non si tratti di un vino da meditazione stile Sherry, Vernaccia di Oristano o Madera: è completamente andato.

I bianchi maturati in barrique hanno un piacevole colore giallo paglierino intenso, e qualche riflesso dorato in maturità, ma tutto questo non fa altro che confortare sulla ricchezza di struttura del vino.

E al naso? I bianchi giovani hanno un carattere fruttato e floreale, e gli aromi tipici della varietà, come la foglia di pomodoro e il muschio per il Sauvignon, la rosa appassita per il Traminer, l'ananas e la frutta tropicale per il Riesling, che tende a toni più floreali con il tempo.

I vini più ricchi e complessi a queste due fasi ne fanno seguire una terza, quella dei profumi terziari, dove compaiono note eleganti di frutta secca, burro, complessi toni minerali e simili; ma non tutti i bianchi hanno in sé la forza di arrivare a questa fase.

Il palato rispecchia fedelmente il gusto. L'acidità ha un carattere dominante, insieme al frutto, in gioventù. Con il tempo quest'aspetto, che è la spina dorsale del vino bianco, si attenua e compaiono caratteri più morbidi al gusto, che deve comunque mantenere una componente di frutto maturo prima di arrivare ai toni della grande maturità, che sono sentori minerali, tostati, confettura d'agrumi, sfumature di tostato

I bianchi maturati in barrique anche da giovani hanno un deciso sentore di vaniglia e di tostato, che non deve mai essere coprente rispetto al frutto, e che si stempera con gli anni in un'affascinante complessità di sentori con le note tipiche della varietà e del fruttato sempre più maturo.

I BIANCHI A TAVOLA

A tavola, se si vuole pasteggiare con vino bianco, è bene iniziare sempre dai più leggeri e terminare con quelli strutturati, come i vini maturati in barrique, cioè i "rossi" travestiti da bianchi.

I vini delicatamente aromatici e morbidi, come il Mùller Thurgau, il Sauvignon e il Sylvaner, sono ideali con gli antipasti di mare e i primi piatti.

I crostacei richiedono bianchi morbidi, come gli Chardonnay (ma niente legno!), i Verdicchio dei Castelli di Jesi, la Malvasia istriana, il Roero Arneis, per citarne alcuni.

Sui primi piatti marinari vanno i bianchi asciutti e nervosi (ovvero di buona acidità), mentre con pesce al forno e arrosto si devono cercare vini di maggiore pienezza, come Fiano d'Avellino, Collio Tocai Friulano, Collio Bianco, Chardonnay e Sauvignon importanti (italiani ma anche stranieri) maturati in legno nuovo.

I vini passati in barrique di solito hanno una struttura tale che permette di abbinarli anche alle carni bianche, e a carni e pesci affumicati.

I bianchi fruttati e pieni come il Verdicchio di Matelica, il Greco di Tufo, il Frascati Superiore e il Soave Classico Superiore vanno benissimo con i piatti a base di uova (mai i rossi, in generale, con le uova!), dalle frittate ai soufflé.

Con il pesce sott'olio e con il pesce marinato ci vogliono piuttosto bianchi ricchi d'acidità, come l'Asprinio d'Aversa, il Gavi, il Pinot Bianco dell'Alto Adige. Questi sono vini che accompagnano bene anche i formaggi freschi, come la mozzarella di bufala o la ricotta di pecora, mentre con i formaggi di media stagionatura ci vogliono dei bianchi più strutturati.

Ma attenzione: con gli erborinati stile Gorgonzola vanno splendidamente i vini dolci passiti, come il Recioto di Soave, o da meditazione e di lungo invecchiamento, come il Marsala Vergine Soleras.

Il Sauvignon ha invece una grande affinità tutta sua con i formaggi freschi di capra, con alcune verdure dal gusto deciso, come gli asparagi (al burro o con uova), e con i piatti ricchi di spezie e di erbe aromatiche fresche (salvia, dragoncello, menta).

Con i cibi piccanti vanno scelti invece bianchi alcolici e morbidi, stile Vermentino di Gallura.

I vini aromatici come il Gewùrztraminer si accompagnano benissimo alle preparazioni di fegato d'oca e di anatra, grazie al loro sfondo dolce e alle note amarognole che li accomunano, ma stanno altrettanto bene con salumi speziati come lo speck dell'Alto Adige.

Con i salumi in genere sono comunque da preferire dei bianchi dal buon potere sgrassante, giovani, o magari frizzantini, ma sempre di buona morbidezza o con un leggero tono abboccato.

E sempre, assolutamente, che siano spumanti o tranquilli, vini dolci e passiti con i dessert.

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