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Le temperature per il servizio del vino
Consigli utiliServire il vino alla giusta temperatura per goderne a pieno. bere il vino alla giusta temperatura. Guida alle temperature di servizio dei vini rossi, vini bianchi, spumanti e dessert. Breve guida alle corrette temperature per bere il vino
La temperatura di servizio
La temperatura del vino ha un impatto considerevole sulle impressioni olfattive e gustative. Infatti, i profumi e i sapori possono venire esaltati, neutralizzati o modificati sia qualitativamente sia quantitativamente dalle variazioni di temperatura. Ogni vino presenta una temperatura ottimale alla quale le sue caratteristiche organolettiche si manifestano meglio.
L'effetto della temperatura sull'olfatto si deve essenzialmente alla migliore o peggiore facilità di evaporazione delle sostanze volatili. L'evaporazione di queste sostanze è inibita dalle basse temperature, mentre è favorita da quelle alte. Gli aromi sono esaltati a 20 °C, attenuati a 12 °C e neutralizzati a 8 °C. I difetti sono decisamente più evidenti nei vini serviti "caldi"; spesso, il sistema migliore per attenuare alcuni difetti è servire i vini molto freddi.
La temperatura, inoltre, influisce anche sulle sensazioni gustative.
Infatti, a 6 °C le papille sono completamente anestetizzate, e tra i 10 e i 20 °C i sapori si evolvono in modo differente. Per esempio, a temperature elevate le sensazioni dolci sono particolarmente percettibili e, quindi, un vino liquoroso servito ad alte temperature potrebbe risultare stucchevole; un vino bianco acido, a 18 °C sembra molto più acido che gustato a 14 °C e la sua acidità colpisce meno se servito a 10 °C e, anzi, a questa temperatura, il vino assumerà una connotazione di gradevole freschezza.
Seguendo, quindi, queste indicazioni è possibile stabilire, in linea di massima, quali sono le temperature ideali a cui servire un vino. È importante fornirsi di un termometro da vino; è economico e pratico, diversamente non avete punti di riferimento. Con un po' di esperienza, si imparano a riconoscere le temperature senza termometro. Pertato, al ristorante, se il vino rosso è servito, come spesso succede, a temperature superiori a 18 °C, ve ne renderete subito conto.
Ricordate sempre, inoltre, che il vino nel bicchiere si scalda molto più velocemente che lasciato nella bottiglia. Servite pertanto il vino ad una temperatura leggermente inferiore a quella ideale e lasciate per qualche istante il vino nei bicchieri.
Trovate una tabella delle temperature di servizio in fondo alla pagina
Come raffreddare rapidamente un vino bianco
Se il vino bianco non è sufficientemente freddo, è necessario prepararlo per tempo e metterlo in frigorifero fino a che non ha raggiunto la temperatura ideale.
Nel caso, però, abbiate a disposizione poco tempo, è opportuno utilizzare il secchiello del ghiaccio che permette di abbassare la temperatura di 5 °C in una decina di minuti.
Per accelerare ulteriormente l'operazione di raffreddamento, si può aggiungere sale grosso: il sale favorirà lo scioglimento del ghiaccio abbreviando il tempo di raffreddamento della bottiglia, oppure, se lo avete a disposizione, il sacchetto raffredda vino fa al caso vostro.
Se invece volete utilizzare il surgelatore, è bene ricordare che al suo interno le caratteristiche organolettiche del vino vengono alterate dopo 15 minuti e che la potenza refrigerante spesso non è sufficiente per raffreddare una bottiglia in così poco tempo. In molti wine bar ed enoteche va diffondendosi sempre di più l'abbattitore di temperatura (fast chìller) che in pochi minuti raffredda la bottiglia.
Come riscaldare rapidamente un vino rosso
Se si hanno ospiti in casa e il vino rosso prelevato dalla cantina risulta comunque troppo freddo, l'unico sistema per portarlo alla giusta temperatura è di immergerlo in una bacinella contenente acqua tiepida a 25 °C; in questo modo raggiungerà in pochi minuti la temperatura desiderata. Però attenzione a non scaldarlo troppo.
La temperatura ideale per la maggior parte dei vini rossi è di 16-18 °C, per cui la maggior parte dei vini servita, poniamo a 20 °C, risulta penalizzata.
È assolutamente sconsigliato mettere il vino vicino al forno o in prossimità di fonti di calore eccessivo. Lo sbalzo provocherebbe un trauma tale che il vino perderebbe parte della sua armonia e del suo equilibrio.
In ogni caso, la cosa migliore da fare è far raggiungere la temperatura desiderata in modo lento e costante preparando il vino per tempo e tenendolo in casa per qualche giorno.
Come raffreddare un rosso troppo caldo
La temperatura ambiente, d'inverno per via del riscaldamento e d'estate a causa del clima, supera spesso 20 °C. Pertanto un vino da gustare a 16 °C rischia di essere servito a 5-6 gradi più del necessario.
Per rinfrescare il vino si può utilizzare il frigorifero, il secchiello con il ghiaccio o le apposite "camicie" refrigeranti. Al ristorante spesso capita che il vino rosso, almeno in Italia, sia servito a temperatura ambiente (ossia a 20 e più gradi).
"Educate" il ristoratore, se il vino fosse caldo, chiedendogli il secchiello del ghiaccio. Quando il vino sarà a temperatura lo toglierete senza più rimettervelo.
