Come riconoscere i profumi del vino

Consigli utili

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Il profumo del vino è senz'altro uno degli indicatori importanti della qualità del vino, e fornisce molti elementi utili per l'abbinamento.

Comprendere e descrivere le sensazioni odorose del vino è certamente materia di lungo studio: un naso poco esperto o poco allenato non è in grado di distinguere le varie sfumature dei profumi e degli aromi. Occorrono anni di esperienza per cogliere ogni diverso aspetto dell odore del vino, ma con il giusto allenamento tutti sono in grado di riuscirci.

Prima di tutto impariamo ad annusare il vino:

il bicchiere deve essere tenuto con la mano sulla base o sul gambo, e comunque più lontano possibile dal naso, per evitare di trasferire odori da questa al vino.
avvicinato il bicchiere al naso ed inspiriamo intensamente due o tre volte, facendo riposare il naso tra una prova e l'altra per evitare che questo si abitui ai profumi
facciamo girare il vino nel bocchiere così da far sprigionare i profumi ed annusiamo nuovamente
assaggiamo il vino ed espiriamo. Così facendo si percepiscono meglio i profumi più sottili per effetto dell'aumento di temperatura dato dalla bocca.

Durante l'esame olfattivo si percepisce una lunga serie di profumi che hanno diversa natura ed origine a seconda della varietà delle uve, della vinificazione, dell'invecchiamento e della conservazione.

Si distinguono tre diversi gruppi di profumi:

Profumi Primari	Profumi Secondari	Profumi Terziari
Sono tutti i profumi che derivano direttamente dal tipo di uve scelto per ottenere il vino e dal terreno di coltivazione.	Sono tutti i profumi che derivano dalla vinificazione, sia durante la pigiatura che durante la fermentazione alcolica e malolattica.	Sono i profumi che il vino acquista con l'invecchiamento e la maturazione per effetto di processi ossido riduttivi

Durante l'esame olfattivo del vino si devono valutare tre diversi aspetti del profumo:

Intensità

L'intesità si identifica verticalmente, dato che si analizzano le sensazioni olfattive nel loro insieme. A seconda della maggiore o minore presenza di profumi il vino si definisce: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso.

Complessità

La complessità, invece va analizzata orizzontalmente, ovvero nel diverso ordine nel quale si percepiscono. A seconda della maggiore o minore lunghezza della sequenza dei profumi il vino si definisce: carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, molto complesso.

Qualità

Si tratta della più soggettiva delle valutazioni, in quanto il degustatore deve esprimere un parere sulla gradevolezza dei profumi percepiti durante l'analisi. A seconda della maggiore o minore piacevolezza il vino si definisce comune, poco fine, abbastanza fine, fine, molto fine.

Una volta che si è stabilito che tipo di profumi ha il vino è giunto il momento di descriverli. Nella descrizione del profumo di un vino si ricorre a profumi di sostanze note e ben riconoscibili, comuni a tutti, che possano facilmente dare la corretta idea delle sensazioni percepite.

La letteratura propone molte classificazioni diverse dei profumi, i professionisti di solito utilizzano i seguenti aggettivi nelle loro descrizioni.

Profumi Primari

Aromatico
Vino che riconduce alle componenti aromatiche delle uve di cui è composto (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto...)
Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina

Profumi Secondari

Vinoso
Profumo tipico dei vini rossi giovani e richiama gli odori tipici della fermentazione
Mosto, vinacce, cantina

Floreale
Profumo tipico dei vini giovani. Nella descrizione solitamente si aggiunge il colore dei fiori, che in genere è uguale a quello del vino.
Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra

Fruttato
Vino che ricorda diversi tipi di frutta. anche in questo caso solitamente i colori sono simili.
Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici

Franco o Sincero
Profumi che sono chiaramente quelli del vitigno di partenza

Fragrante
Profumi tipico del pane che solitamente si avverte in vini fermentati su lieviti, come gli spumanti

Erbaceo
Profumo che ricorda i fiori e l'erba appena tagliata
Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.

Profumi Terziari

Speziato
Profumo tipico di spezie che di solito si trova in vini invecchiati in legno e maturati in bottiglia
Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano

Legnoso
Odore tipico del legno di costruzione della botte
Quercia, acacia, scatola di sigari

Tostato
Profumi tipici di tutti i vini che hanno subito un periodo di invecchiamento in barriques
Affumicato, bruciato, cotto, cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia

Etereo
Profumi che in genere derivano dalla fermentazione
Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini...

Ampio
Profumi derivanti dall'evoluzione nel tempo di altri profumi primari o secondari
Farina, crosta di pane, lievito, burro, formaggio, miele, sidro, birra, tabacco, farina...