Come riconoscere i sapori del vino

Consigli utili

Guida ai sapori del vino, quando il vino è morbido, come riconoscere un vino di corpo, cos'è il corpo del vino, guida alla degustazione del vino, l'analisi sensoriale del vino, tecnica di degustazione del vino

I sapori del vino, analisi gustativa del vino, dolcezza, acidità, sapidità, morbidezza e corpo del vino

L'esame gustativo è il momento di sintesi e verifica delle sensazioni emerse durante i due precedenti esami. Infatti, dopo aver valutato l'aspetto visivo ed i profumi del vino è giunto il momento di assaggiarlo in modo da poter determinare e descrivere correttamente il sapore, che è, in fondo, ciò che più ci interessa.

Le sensazioni del vinopossono essere analizzate secondo diversi aspetti:

Sensazioni Saporifere	Sensazioni Tattili	Sensazioni Retronasali
Dolcezza o Morbidezza Presenza di residui zuccherini Acidità o Durezza Presenza di acidi Sapidità Presenza di sali minerali Amarezza Presenza di polifenoli, ed in particolare di tannini	Termica Sensazione dovuta alla temperatura di servizio Pseudo-calorica Calore dovuto alla componente alcolica Astringente Sensazione di secchezza dovuta ai tannini Pungente Sensazione di pizzicore dovuta alla presenza di bollicine Consistente Sensazione dovuta alla maggiore o minore densità del vino	Aroma di Bocca Sensazione difficile da avvertire, se non con l'esperienza. Si tratta degli aromi che si percepiscono nel naso subito dopo la deglutizione

La corretta procedura di degustazione prevede alcune fasi da seguire, al fine di poter apprezzare correttamente tutte le sopraindicate componenti del gusto:

Introduciamo una piccola quantità di vino in bocca, o come si dice in gergo "avviniamo" la bocca, per prepararla alla degustazione.
Prendiamo ancora una modesta quantità di vino per procedere alla degustazione vera e propria.
Mentre portiamo il vino alla bocca inspiriamo leggermente per migliorare le sensazioni gustative.
Aiutandoci con la lingua diffondiamo il vino in tutta la bocca, per permettere alle diverse zone della lingua di percepire i singoli sapori.
Degluitamo il vino, quindi, espiriamo: così facendo si possono meglio valutare le sensazioni retronasali.

Le singole componenti del sapore del vino

Per meglio valutare il sapore del vino dovremmo essere in grado di scomporlo nelle singole componenti ognuna da valutare secondo diversi parametri.

La morbidezza

Le sensazioni morbide del vino sono dovute a tre diverse componenti:

Zuccheri
Presenti già nell'uva permangono in moderata quantità anche nel vino. In base alla quantità del residuo zuccherino il vino si definisce secco, abboccato, amabile, dolce o stucchevole.

Alcoli
Si formano durante la fermentazione alcolica dalla trasformazione degli zuccheri. L'acool, in gran parte etilico, ammorbidisce il vino ed armonizza le componenti dure ed astringenti dei tannini e quelle fresche degli acidi, ma tende ad asciugare la bocca. In base all quantità di alcool presente nel vino questo si definisce leggero ( meno del 4%), poco caldo (10/11%), abbastanza caldo(11/12%), caldo(12/13,5%), alcolico (più di 14%)

Polialcoli
Durante la fermentazione si formano anche altri composti, tra i quali la più importante è la glicerina, che soprattutto ad elevate quantità, dona al vino una certa rotondità. In base alla minore o maggiore presenza di pilialcoli il vino è definito spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido o pastoso.

La durezza

Anche le sensazioni dure si devono a diverse componenti del vino:

Acidi
Gli acidi presenti nel vino si formano durante le varie fasi della vinificazione. Sono molti quelli presenti nel vino sia organici che inorganici, ma i più importanti sono quelli tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico, propionico, solforico, fosforico e cloridrico. Generalmente il pH del vino ocilla tra 3,1 e 3,7. L'acidità è una di qualle componenti che tende ad attenuarsi con 'età del vino: acidulo quando ancora immaturo diventa, col tempo, fresco, poi, abbastanza fresco, quindi, poco fresco fino a piatto quando è troppo vecchio.

Tannini
Sono presenti nella buccia dell'uva e pertanto si ritrovano quasi esclusivamente nei vini rossi ed in quei vini bianchi, che durante la vinificazione, hanno riposato per qualche ora sulle bucce. Responsabili delle sensazioni astringenti del vino, tendono anch'essi ad attenuarsi con il passare del tempo. In base alla quantità di tannini il vino e definito molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico od astrigente, quando questi sono eccessivamente presenti.

Sali Minerali
Sono una componente del cosiddetto estratto secco e derivano dalle uve con cui il vino viene prodotto, ma anche dal metodo di lavorazione e di invecchiamento. La presenza di un buon estratto secco mitiga la componente acida aiutando ad arrotondare il vino. In base alla quantità di sali minerali disciolti nel vino questo si definisce scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido o salato.

Il corpo del vino

Nel vino sonop presenti numerose sostanze non volatili, come acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali e glicerina. Il loro insieme si definisce estratto secco, ovvero ciò che resta del vino se si fa evaporare (generalmente in laboratorio il test si effettua si 100gr di vino).

In linea di principio il vino bianco o rosato ha un corpo inferiore rispetto al vino rosso, ma nella degustazione il vino si valuta come magro, debole, di corpo, robusto o pesante a seconda della minore o maggiore densità in bocca.

Altre valutazioni

Una volta valutate orizzontalmente una per una le singole componenti che formano il gusto del vino, dobbiamo procedere ad una analisi nel loro insieme.

Equilibrio gustativo
L'equilibrio del vino è dato dal rapporto tra le sensazioni dure e quelle morbide, in relazione alla tipologia di vino oggetto di esame: infatti, con il tempo le sensazioni dure si mitigano e, quindi, nei vini giovani si riscontra sempre un leggero squilibrio a favore dell'acidità o della tannicità (vini rossi), mentre nei vini maturi l'equilibrio si sposta verso una maggiore morbidezza. Sono vini poco equilibrati quelli eniu quali una delle sensazioni, dura o mordida prevale nettamenmte sulle altre.

Intensità gustativa
E' una valutazione sull'insieme delle sensazioni percepite ed esprime la maggiore o minore ricchezza si sapori. Il vino si definisce, pertanto, carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso o molto intenso a seconda della complessità delle sensazioni avvertite in bocca.

Qualità gustativa
Come per l'analoga valutazione in merito al profumo del vino si tratta di una valutazione soggettiva sulla maggiore o minore piacevolezza del vino, sintesi di tutte le valutazioni precedenti. Il vino si definisce quindi, comune, poco fine, abbastanza fine, fine od eccellente.