La Tecnica di Abbinamento Secondo A.I.S. - (1) I fondamenti

Guida agli abbinamenti

Le tecniche di abbinamento del vino al cibo usate dai sommelier professionistai dell'AIS (Associazione Italiana Sommelier). Scopri come abbinare un vino. Diventa anche tu sommelier.

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L’abbinamento col vino qualifica il cibo, ne fa apprezzare al meglio le qualità e ne bilancia eventuali squilibri.

Quando l’abbinamento vino cibo é perfetto si raggiunge una totale armonia nella quale nessuno dei due prevale. Generalmente risulta molto più facile abbinare il vino ad un cibo squilibrato piuttosto che ad una pietanza dove tutti i sapori si fondono armoniosamente. Il vino é un elemento esterno che cambia gli equilibri del piatto: è quindi molto più facile portare armonia dove non c’è piuttosto che modificare qualcosa che già di per sè è equilibrato.

Gli abbinamenti standard sono di tre tipi:

Quello tradizionale si ha quando ad una pietanza tradizionale si abbina un vino local , nato e sviluppatosi nel tempo per sposarsi con quei sapori.
L’abbinamento psicologico si ha quando ad una pietanza abbiniamo un vino che ci porta alla memoria sensazioni felici anche se a rigore teorico non sarebbe l’abbinamento migliore.
L’abbinamento a tema é un abbinamento al contrario: prima si sceglie un vino e solo successivamente si sceglie la portata da affiancargli.

La tecnica di abbinamento comunemente utilizzata dai sommelier si basa su due differenti metodologie: l’abbinamento per contrasto e l’abbinamento per analogia.

Nell’abbinamento per contrasto cibo e vino bilanciano uno gli squilibri dell’altro raggiungendo l’armonia. Tutti i vini che, anche se presi singolarmente, non potrebbero essere classificati come grandi vini possono trovare un grande abbinamento, soprattutto quando si rimane in ambito locale. Il contrasto deve limitarsi alla struttura fisica del vino e del cibo senza spingersi a mettere in contrapposizione anche sapori ed aromi.

Quando si ricerca una corrispondenza di profumi e gusto, allora parliamo di abbinamento per analogia. L’armonia si raggiunge a livello gusto-olfattivo: generalmente, si ottengono i migliori abbinamenti proprio quanto la pietanza a cui abbiniamo il vino ha già un suo equilibrio e, quindi, dobbiamo solo limitarci a seguire le sensazioni indicate dal piatto.

Per trovare il corretto abbinamento, è evidente, quindi, che dovremmo avere una perfetta conoscenza oltre che del vino anche del piatto a cui lo abbiniamo.

La Tecnica di Abbinamento Secondo A.I.S. - (2) L'analisi del cibo