La Tecnica di Abbinamento Secondo A.I.S. - (2) L'analisi del cibo

Guida agli abbinamenti

Come abbinare il vino al cibo, l'analisi del cibo secondo l'AIS, tecniche avanzate di abbinamento del vino al cibo, i migliori abbinamenti del vino Diventa anche tu sommelier.

Come abbinare il vino al cibo, la tecnica di analisi del cibo secondo l' ais

Così come siamo in grado di valutare le sensazioni che il vino ci sa regalare allo stesso modo possiamo fare con le varie pietanza che portiamo sulla tavola.

Anche per il cibo dovremmo procedere ad una analisi visiva, olfattiva e quindi all’esame gustativo:

Analisi visiva

L’aspetto del cibo è di importanza fondamentale: la stessa pietanza cambia radicalmente appetibilità quando è disposta con maestria sul un elegante piatto, piùttosto che buttato alla rinfusa sul primo piatto che abbiamo sotto mano. I cuochi dei grandi ristoranti pongono una attenzione quasi maniacale alla costruzione ed alla disposizione nel piatto, ben consci che anche l’occhio vuole la sua parte.

Analisi olfattiva

Il profumo di un piatto ha due precise componenti: l’aromaticità naturale degli ingredienti che lo compongono e i profumi che le tecniche di cottura sanno infondere.

Anche la temperatura della preparazione ha una importanza ai fini dell’abbinamento col vino: non dimentichiamoci che mentre il vino ha una temperatura di servizio che oscilla tra i 6 ed i 18 gradi, a seconda che sia bianco o rosso, i cibi che serviamo in tavola possono andare da 0 a 45 gradi. Noi tutti sappiamo quanto la temperatura influisca sullo sviluppo dei profumi, che come noto sono sostanza volatili liposolubili. Inoltre pietanze troppo calde o troppo fredde causano una sorta di intorpidimento della lingua che quindi non é più in grado di percepire correttamente i sapori.

L’esame gustativo

Come per il vino, esame visivo ed olfattivo ci hanno preparato la strada all’assaggio vero e proprio. Anche qui ritroviamo le quattro componenti fondamentali del sapore: dolce, acido, amaro e salato e le sensazioni di grassezza ed untuosità.

Ogni pietanza ha poi una sua aromaticità naturale che può essere esaltata a cotto od a crudo da varie spezie, piante aromatiche o droghe di varie natura.

Anche per il cibo, infine, si parla di persistenza gusto-olfattiva per indicare per quanto tempo il sapore della pietanza può essere avvertito in bocca dopo la deglutizione. Pensando agli abbinamenti l’elemento della persistenza deve sempre essere abbinato per analogia.

Le componenti del gusto maggiormante rilevanti nel vino sono le seguenti:

Acidità Sapidità Effervescenza	Donano sensazioni di freschezza e pulizia.
Alcool Tannino	Conferiscono buona struttura al vino. Danno sensazioni astringenti.
Profumi Aromi Morbidezza	Responsabili della gradevolezza del vino

Il cibo deve essere invece valutato secondo le sensazioni che sa regalare e che possono clessificarsi come:

Sensazioni morbide

Grassezza	Si parla di quei grassi che possono essere definiti solidi, ovvero tutti quei grassi che non si sciolgono subito in bocca, come burro e lardo. Sensazioni di grassezza derivano da tutti i grassi di origine animale ma anche dal cioccolato, contenendo quest'ultimo un'alta percentuale di burro di cacao.
Tendenza dolce	Non si parla della dolcezza vera e propria dovuta all'aggiunta di sostanze dolci, come zucchero e miele, ma di quella sensazione morbida tipica degli amidi, rintracciabile anche nel latte, nella carne e nel pesce.
Succulenza	Si tratta del liquido in bocca. E' intrinseca se l'alimento che contiene liquido di per se stesso, basti pensare ad un brodo o ad una minestra., ma anche a bolliti e brasati. Si definisce, invece, indotta se deriva da alimenti che richiedono una prolungata masticazione, come formaggi o carni al sangue.
Untuosità	Sensazione diversa dalla grassezza. In questo caso sono grassi già allo stato liquido, come olio e burro fuso che velano la lingua riducendone la sensibilità.

Sensazioni dure

Sapidità	Il sale dona un carattere saporito al cibo. Generalmente, aggiungiamo il sale in cottura, ma vi sono alimenti già ricchi di sale: in modo del tutto naturale, come le carni, od in modo artificiale per aggiunte in fase di lavorazione, come nei formaggi e nei salumi.
Tendenza Amarognola	Alcuni alimenti hanno naturalmente un sapore amarognolo: carciofi, radicchio ed alcuni affumicati. Il metodo di cottura può dare note amare al piatto: la cottura alla brace od alla griglia carbonizzano strati superficiali degli alimenti donando un caratteristico sapore amarognolo.
Tendenza Acida	Sostanze acidule come aceto o limone, ma anche molti derivati del latte apportano acidità al piatto. Anche le salsa di pomodoro poco cotte hanno tendenza acida.
Speziatura	Generalmente si percepisce col naso e con il palato durante la deglutizione del cibo. Sensazioni di speziatura si ritrovano ogni volta che alla pietanza sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche cotte. Non di rado si accompagna anche a note piccanti.
Aromaticità	Sensazione simile alla speziatura, ma dovuta all'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche crude, ma presente anche naturalmente in alcune pietanza, come funghi, pesce e crostacei.