La Tecnica di Abbinamento Secondo A.I.S. - (3) La scheda grafica di abbinamento

Guida agli abbinamenti

Le tecnichew di abbinamento del vino al cibo usate dai sommelier professionistai dell'AIS (Associazione Italiana Sommelier). Scopri come abbinare un vino. Diventa anche tu sommelier.

Tecnica di abbianmento del vino al cibo, uso della scheda grafica di abbinamento dell AIS

L'Associazione Italiana Sommelier ha ideato questo valido strumento di lavoro che consente un riepilogo grafico delle sensazioni del cibo e del loro equilibrio, in relazione alle caratteristiche del vino che gli abbiamo abbinato. Consideriamolo, però, solo una strumento di ausilio, dato che il parametro ideale per l'abbinamento é il nostro gusto.

Ispirata a A.I.S.© Analisi sensoriale cibo-vino. Scheda grafica di abbinamento tratto dal volume "Tecnica dell'abbinamento cibo-vino" AIS 3.A 1998)

La scheda si compone di:

10 cerchi concentrici.
6 rette con indicate in rosso le caratteristiche organolettiche del vino.
6 rette con indicate in nero per segnalare le sensazioni del piatto.
un riquadro che riporta la struttura del cibo e del corpo vino.
il riepilogo finale con l'esito dell'abbinamento.

Ogni sensazione viene essere considerata in contrapposizione fatta eccezione per la dolcezza del vino che viene confrontata con quella del cibo e l'intensità olfattiva ed il PAI del vino messe in analogia con la persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo.

Acidità, effervescenza e sapidità del vino sono messe in contrapposizione con grassezza e tendenza dolce della pietanza. Acidità ed Effervescenza sono sgrassanti, mentre la sapidità bilancia la tendenza dolce del piatto, traducendosi, quest'ultima in una certa insipidità.

Alcool e tannini hanno in bocca l'effetto di ridurre i liquidi, e sono quindi contrapposti a succulenza ed untuosità. L'alcool ci aiuta maggiormente a bilanciare la succulenza mentre i tannini bilanciano per lo più l'untuosità.

La dolcezza del vino é messa in relazione a quella del cibo, poichè se é vero che un vino dolce può ben bilanciare sensazioni molto dure del cibo (se la morbidezza é insufficiente), non é altrettanto vero che si possa abbinare un vino secco ad un cibo dolce: infatti, la contrapposizione esalterebbe l'amaro.

La morbidezza bilancia e porta armonia ad un cibo con sensazioni dure ovvero sapido, con tendenza acida e/o amarognola. Come dicevamo, talvolta, quando le sensazioni dure sono particolarmente forti, come nei formaggi stagionati od erborinati, potremmo aver bisogno di un vino dolce per portare armonia. (attenzione però perchè spesso tali formaggi sono accompagnati da mieli od altre preparazioni dolci: in tal caso un vino dolce sbilancerebbe il piatto a favore della dolcezza).

Nell'analisi del cibo si valuta ogni sensazione secondo una scala da 1 a 10:

0-1-2	IMPERCETTIBILE Sensazione assente od appena accennata.
2-3-4	POCO PERCETTIBILE Si avverte una sensazione di fondo.
4-5-6	ABBASTANZA PERCETTIBILE La sensazione é sufficientemente intensa da poterla riconoscere.
6-7-8	PERCETTIBILE Sensazione ben definita ed identificabile, ma non sovrastente le altre.
8-9-10	MOLTO PERCETTIBILE Sensazione caratterizzante in modo quasi assoluto il piatto.

La scheda AIS di analisi sensoriale del vino utilizza descrivere ogni sensazione gusto olfattiva secondo 5 aggettivi. e' possibile quindi attribuire un valore numerico alle valutazioni:

	Intensità olfattiva	PAI	Effervescenza	Acidità	Sapidità	Alcolicità	Tannicità	Morbidezza	Dolcezza
0 1 2	Carente	Corto	Fermo	Piatto	Scipito	Leggero	Molle	Spigoloso	Secco
2 3 4	Poco Intenso	Poco Persistente	Poco effervescente	Poco fresco	Poco sapido	Poco caldo	Poco tannico	Poco Morbido	Abboccato
4 5 6	Abbast. intenso	Abbast. persistente	Abbast. effervescente	Abbast. fresco	Abbast Sapido	Abbast. caldo	Abbast. Tannico	Abbast. morbido	Amabile
6 7 8	Intenso	Persistente	Effervescente	Fresco	Sapido	Caldo	Tannico	Morbido	Dolce
8 9 10	Molto Intenso	Molto Persistente	Molto effervescente	Acidulo	Salato	Alcolico	Astringente	Pastoso	Stucchevole

Ad ogni sensazione percepita si assegna quindi un valore che viene riportato sul grafico partendo dal centro. Valori più alti si troveranno all'esterno rispetto a valori più bassi.

Per i valori che si trovano sulla stessa scala, come per intensità olfattiva e PAI, riporteremo sul grafico solo il valore più alto segnalando comunque gli altri.

Con l'aiuto di un righello uniamo quindi i punti segnati sul grafico, in modo da disegnare un poligono per il cibo ed uno per il vino.

Maggiore la dimensione del poligono disegnato e maggiore sarà la struttura del cibo o del vino analizzati.

Potremmo classificare il cibo:

poco strutturato.
abbastanza strutturato.
strutturato

mentre il vino risulterà:

debole
di corpo
robusto

Analizziamo ogni irregolarità nel poligono, sintomo di squilibri o di sensazioni che prevalgono sulle altre. Come dicevamo, uno squilibrio non è necessariamente un difetto, poichè con l'abbinamento possiamo riequilibrare: un cibo con una netta tendenza alla grassezza, potrà essere facimelte abbinato ad un vino tendenzialmente acido od effervescente.

Le proporzioni dei poligoni del vino e del cibo dovrebbero essere simili, e nel caso di irregolarità, dovremmo ritrovare delle corrispondenze speculari.

Valutiamo, quindi, l'abbinamento come:

poco armonico.
abbastanza armonico.
armonico.

In ogni caso teniamo sempre presente che la scheda é un ausilio all'abbinamento, ma non può essere l'unica base per abbinare. Essendo infatti uno strumento "freddo ed asettico" può indurre in errori.

Fidiamoci sempre del nostro gusto.

Non mancano infatti esempi di abbinamenti sulla carta vincenti, ma con effetti disastrosi in bocca.

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