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La Tecnica di Abbinamento Secondo A.I.S. - (4) L'abbinamento
Guida agli abbinamentiCome abbinare il vino, tecnica professionale di abbinamento del vino al cibo, come i sommelier abbinano il vino Diventa anche tu sommelier.
Riepiloghiamo i principi di contrasto ed Analogia
ABBINAMENTO PER CONTRASTO |
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Sensazioni morbide del cibo |
Sensazioni dure del vino |
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| Grassezza | Sapidità, effervescenza | |
| Tendenza dolce | Acidità, sapidità, effervescenza | |
| Succulenza | Tannicità, alcolicità | |
| Untuosità | Cruda | Alcolicità |
| Cotta | Tannicità | |
|
Sensazioni dure del cibo |
Sensazioni morbide del vino |
|
| Sapidità | Alcolicità | |
| Tendenza acida | Cruda | Sconsigliato un qualsiasi abbinamento |
| Cotta | Alcolicità | |
| Tendenza Amarognola |
Alcolicità Morbidezza Dolcezza se la morbidezza non è sufficiente |
|
Attenzione:
Cibi con tendenza amarognola e/o acida e, comunque, con sensazioni dure con mal si sposano ad acidità, sapidità, tannicità del vino.
Vini aromatici e/o elevati in barrique non devono mai essere abbinati ad alimenti affumicati, per la tendenza amarognola di quest'ultimi.
ABBINAMENTO PER ANALOGIA |
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Caratteristiche del cibo |
Caratteristiche del vino |
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Dolcezza Alimenti a cui sono state aggiunte sostanze dolcificanti come zucchero miele o altro |
Dolcezza Rilevante presenza di residui zuccherini |
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Struttura Insieme di tutte le sensazioni di bocca (gustative, olfattive, tattili) durante la masticazione e dopo la deglutizione |
Struttura Vino di corpo, con rilevante estratto secco |
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Persistenza Gusto-olfattiva Durata delle sensazioni dopo la deglutizione |
PAI Persistenza aromatica intensa |
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Aromaticità Naturale o erbe a crudo |
Intensità olfattiva persistenza aromatica intensa |
Speziatura Cruda o cotta |
Intensità olfattiva persistenza aromatica intensa |
