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LA DEGUSTAZIONE
Percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino attraverso gli organi di senso (le cosiddette "caratteristiche organolettiche")... Una pratica che implica, oltre a una buona conoscenza del vino stesso, anche una notevole abilità e sensibilità individuali ottenibili solo con l'esercizio e l'esperienza.
I sensi nella degustazione
Sapere come si deve assaggiare il vino e come se ne valutano le sfumature di colore e gli aromi serve sicuramente ad assaporare meglio ogni sorsata.
Il gusto, l'olfatto e la vista sono quelli tra gli organi di senso che maggiormente assicurano il collegamento tra l'organismo e il mondo esterno. Gli stimoli esterni (riguardanti odore, colore, sapore) sono recepiti da particolari cellule nervose poste negli organi stessi dette "cellule recettrici" o "recettori", le quali hanno il compito di trasmetterli al cervello per mezzo di impulsi elettrochimici che passano lungo i nervi.
Il cervello riceve i segnali e li elabora sotto forma di un certo colore, un certo sapore, un certo odore, che è quello che viene effettivamente recepito.
Tuttavia non tutti gli stimoli esterni vengono percepiti dai sensi umani, ma solo quelli di una certa intensità, cioè soltanto quelli superiori a una certa soglia, che in parte è soggettiva; inoltre gli organi di senso sottoposti al lavoro di analisi: sensoriale si stancano con una certa rapidità, diventando di volta in volta meno sensibili fino a percepire soltanto odori e sapori molto forti, cioè stimoli molto intensi.
Ecco perché non si possono degustare correttamente l'uno dopo l'altro parecchi vini diversi, ma dopo alcuni assaggi occorre una pausa adeguata per consentire agli organi affaticati di ripristinare, riposando, la normale efficienza e sensibilità.
I sapori del vino
I sapori fondamentali percepiti sono quattro e dalle loro varie combinazioni sono originati tutti gli altri sapori.
Il sapore acido è dato dagli idrogenioni liberati dagli acidi; alcuni hanno anche sapore dolce, altri aspro, altri ancora amaro; il sapore acido è percepito solo nelle zone tra il centro e le parti laterali della lingua, e lateralmente vicino alla punta.
Il sapore salato è tipico del cloruro di sodio (alcuni sali hanno anche sapore amaro) ed è percepito soprattutto sui bordi laterali della lingua.
Il sapore dolce è dato da molte sostanze, ma più tipicamente dagli zuccheri e dagli alcoli; è il sapore verso il quale l'uomo è meno sensibile, ed è percepito soprattutto sulla punta della lingua.
Del sapore amaro sono responsabili vari gruppi di sostanze chimiche, soprattutto gli alcaloidi e alcuni sali; è questo il sapore verso cui l'uomo è più sensibile, ed è percepito soprattutto alla base della lingua
Con l'esame visivo si giudica l'aspetto del vino e si comincia ad avere un 'idea delle sue caratteristiche. Durante il test si forniscono anche informazioni utili per gli esami successivi.
I caratteri da prendere in considerazione sono il colore, la limpidezza e l'effervescenza.
Il colore
Il colore di un vino dipende soprattutto dal vitigno di origine, ma anche dalla natura del terreno di coltivazione e dal metodo usato per la vinificazione.
I colori che più frequentemente si trovano nel vino bianco sono:
- bianco carta; consiste in un giallo molto scarico (es. Blanc De Morgexj);
- verdolino; indica la presenza di clorofilla ed è un colore che in genere rivela la giovinezza del vino (es. Capriano del Colle Trebbiano);
- paglierino; è il tipico colore giallo chiaro, come la paglia, di molti vini bianchi (es. Gavi);
- dorato; è un giallo intenso (es. Moscato d'Asti);
- ambrato; è il colore tipico dei vini passiti.
I colori che più frequentemente si trovano nel vino rosato sono:
- rosa; è il colore dei petali dell'omonimo fiore (es. Moscato rosa dell'Alto Adige);
- il colore detto "grigio", che in realtà è ramato, come nel Pinot grigio vinificato con le bucce, è considerato rosa;
- chiaretto; si avvicina al rosso (es. Riviera del Garda Chiaretto).
I colori che più frequentemente si trovano nel vino rosso sono:
- cerasuolo; è un colore che ricorda quello di certe ciliegie (es. Cerasuolo di Vittoria);
- rosso porpora; è il colore dei vini giovani;
- rosso rubino; questo colore si trova in molti vini (es. Dolcetto d'Asti, Barbera d'Asti, Brunello di Montalcino, Chianti);
- granata; è il colore tipico dei vini derivanti dall'uva Nebbiolo (es. Barolo, Gattinara), ma si trova anche in molti altri vini;
- arancione; hanno questo colore caratteristico i vini che sono stati sottoposti a un invecchiamento piuttosto lungo (es. Barbaresco, che è rosso granato con riflessi aranciati quando viene messo in vendita e dopo qualche anno appare completamente aranciato).
Di solito il colore intenso accompagna un odore intenso, a volte anche ricco di sfumature, e un sapore pieno; viceversa un colore tenue è tipico dei vini con odore e sapore leggeri e freschi.
Nell'esame visivo del colore si controllano anche la vivacità e l'intensità del colore, inclinando leggermente il bicchiere contro uno sfondo bianco (es. un foglio di carta); in questo modo si può cogliere appieno la trasparenza del vino.
L'intensità del colore dipende soprattutto dal metodo usato per la vinificazione, poiché la quantità di sostanze coloranti estratte varia secondo la durata dell'eventuale macerazione delle bucce nel mosto.
La limpidezza
Il vino nuovo appena prodotto è generalmente torbido, ma poi durante la fase di affinamento diventa via via più limpido mediante i travasi.
Un vino torbido non è soltantosgradevole esteticamente, ma anche difettoso , poiché le sostanze che provocano intorbidamento possono interferire sull'olfatto assorbendo certe sostanze odorose, così come possono saturare le papille gustative e interferire nel gusto.
Un buon metodo per valutare il grado di limpidezza del vino è quello di osservare attraverso il bicchiere le pieghe delle dita della mano, oppure una scritta posta dietro il bicchiere: se il vino è limpido, le linee delle dita o le lettere della scritta devono apparire, in trasparenza, chiaramente visibili e nette.
L'effervescenza
Questa caratteristica dipende dalla quantità di anidride carbonica, in forma di bollicine gassose, presente nel vino; una notevole abbondanza di questo gas è tipica dei vini frizzanti e, soprattutto,
degli spumanti.
L'anidride carbonica, prodotta dalla naturale fermentazione dello zucchero oppure aggiunta artificialmente, esalta il profumo del vino, ma nell'esame visivo se ne considerano gli aspetti estetici valutando tre caratteristiche:
- La grana delle bollicine, che possono essere molto fini, come quelle puntiformi che sono una particolarità propria dei grandi vini spumanti fini; medie; piuttosto grosse (le bollicine di queste dimensioni sono tollerate solo per i vini frizzanti ma deprezzano un vino spumante); grossolane.
- Il numero delle bollicine, che possono essere molto numerose, come negli spumanti più pregiati; numerose; abbastanza numerose; scarse, e in questo caso è sintomo di spumantizzazione non ben riuscita, oppure che lo spumante è stato conservato troppo a lungo; molto scarse.
- La persistenza del perlage, che può variare da molto persistente a evanescente.
Per cogliere l'aspetto olfattivo di un vino, bisogna avvicinare il bicchiere alle mucose nasali, che percepiscono le senzazioni odorose e quindi le trasmettono al cervello.
L'esame olfattivo
L'esame olfattivo si svolge in tre tempi:
- direttamente per via nasale, cioè mediante inspirazione diretta;
- indirettamente, quando il vino è in bocca, ma l'odore arriva egualmente al naso per via retronasale;
- appena dopo la deglutizione, sempre per via retronasale.
Va ricordato che l'odore del vino ha molte componenti, di varia origine.
L'odore primario è il profumo apportato dall'uva; nei vini ricavati da uve aromatiche si chiama aroma, mentre negli altri vini si chiama fruttato ed è tipico dei vini giovani.
L'odore secondario, che deriva dalle reazioni che avvengono nell'uva appena vendemmiata e continuano fino alla fermentazione.
L'odore di fermentazione, che è dato dalle sostanze che si vengono a formare per effetto della fermentazione alcolica; praticamente è quell'odore o profumo chiamato "vinosità". Nei vini che subiscono un certo tipo di affinamento e maturazione si formano poi nuovi composti che originano il bouquet o profumi post-fermentativi; il bouquet è una caratteristica dei vini invecchiati.
Con l'esame olfattivo si devono analizzare e giudicare queste caratteristiche dei profumi del vino: la persistenza, l'intensità, la qualità. Tra i giudizi che dipendono dall'esame olfattivo, quello sulla qualità del profumo è senza dubbio il più importante: esprime infatti il grado di piacevolezza che si percepisce durante l'assaggio.
Per meglio rendere l'idea dei vari profumi percepiti nel vino si fa riferimento ai fiori, alla frutta, alle spezie e agli altri odori che vengono riconosciuti più comunemente. Si trova perciò il profumo di rosa nel Carema, nel Brachetto, nel Freisa; l'odore di viola mammola nel Ghemme, nel Gattinara, nel Lessona; l'odore della pesca nel Moscato; quello del fiore di vite nel Riesling Oltrepò Pavese. Un'ulteriore descrizione del profumo può essere fatta per mezzo dei seguenti aggettivi: ampio, netto o franco, penetrante, fruttato, vinoso, aromatico, etereo, fragrante.
- ampio si dice di un profumo che presenta varie sfumature odorose e perciò sembra provenire da più sostanze;
- netto o franco è il profumo che non ha sbavature o interferenze;
- penetrante si dice del profumo che è talmente intenso da essere quasi pungente (come succede per alcuni vini novelli) ;
- fruttato è il profumo che ricorda quello dell'uva da cui proviene il vino (es. Riesling, Sauvignon, Prosecco, ecc.) e non va confuso con un generico "sapore di frutta";
- vinoso è il profumo tipico del vino appena fatto e svinato;
- aromatico è l'odore dell'uva molto concentrato come si ritrova nel Moscato e in tutti i vini derivanti dalle uve aromatiche;
- etereo si dice dell'odore di un vino invecchiato in cui il fruttato e il vinoso abbiano ceduto il posto a nuovi profumi molto leggeri e aerei;
- fragrante si dice del vino ricco di profumi di fiori e di frutti fini, delicati ma anche piuttosto intensi e ampi.
Nell'analisi olfattiva si possono riscontrare anche note negative causate da vari difetti, come gli odori di tappo, di muffa, di legno, di feccia, di anidride solforosa, di acido solfidrico (odore di uova marce), di aglio, di svanito, di ossidato, di aceto, di topo; in questi casi il vino è deprezzato.
L'esame gustativo è il più complesso, perché comprende, oltre all'analisi vera e propria, anche un 'analisi olfattiva e varie senzazioni tattili.
L'esame gustativo
Con l'analisi gustativa si valutano l'intensità, la persistenza, la struttura generale del sapore (cioè gli zuccheri, gli acidi, il tannino, l'alcol, il corpo e il grado di morbidezza) e poi l'armonia, la qualità e lo stato evolutivo, la tipicità.
Dolcezza e acidità del vino
Il grado di dolcezza e di acidità di un vino si può definire in base al maggiore o minore contenuto di zuccheri e di acidità fissa.
Nel primo caso un vino si definisce:
- secco quando la sensazione dolce non è percepita;
- abboccato se la dolcezza è percepita distintamente (es. Orvieto tipo abboccato);
- amabile quando si percepisce una evidente nota dolce (es. Cesarese di Affile tipo amabile);
- dolce sei la dolcezza è la caratteristica principale (es. Moscato di Asti);
- molto dolce, infine, prerogativa dei vini passiti e passiti liquorosi.
Per quanto riguarda l'acidità, un vino può essere:
- piatto quando l'acidità fissa è carente, tanto da rendere il prodotto non gradevole e di sapore spento, molle;
- poco sapido;
- sapido;
- fresco quando ha un'acidità notevole, come si desidera per i vini bianchi;
- acidulo, a indicare il sapore tipico dei vini rossi appena svinati.
Il corpo del vino
Il corpo è la parte del vino che ne costituisce, per così dire, lo "spessore" fisico, la consistenza quasi solida; in generale i vini bianchi sono scarsi di corpo, e i vini rossi ne sono più ricchi, ma in entrambi i casi non mancano le eccezioni con caratteristiche opposte. Le sostanze che contribuiscono a formare il corpo di un vino sono: gli acidi, il tannino, lo zucchero, i sali, l'alcol, i colloidi.
A seconda della maggiore o minore sensazione di pienezza e di consistenza che un vino trasmette quando lo si degusta si parla di vino:
- magro,
- leggero,
- di corpo,
- pieno,
- strutturato,
- pesante.
Non sempre la magrezza è una caratteristica negativa, dato che il valore complessivo del vino dipende infatti dalla forza e dall'equilibrio degli altri componenti.
La morbidezza e l'armonia
Il grado di morbidezza del vino dipende sostanzialmente dal rapporto fra le sostanze che conferiscono morbidezza (zucchero, alcol etilico, glicerina) e quelle che conferiscono durezza (tannino, acidi, anidride carbonica).
- I vini rossi invecchiati devono risultare morbidi in quanto devono avere un buon grado alcolico, mentre l'acidità e la tannicità devono essere più limitate;
- i vini rossi giovani appaiono duri per la notevole quantità di acidi e di tannini,
- i vini bianchi secchi hanno invece l'equilibrio leggermente spostato verso l'acidità che, di solito, tende a diminuire la morbidezza.
L'armonia è il tipico equilibrio che deve essere raggiunto fra tutti i vari componenti del vino e non solo tra quelli che apportano morbidezza e durezza.
Inoltre occorre aggiungere che l'equilibrio tra morbidezza e durezza può essere presente anche a livelli bassi (cioè poco zucchero e poco alcol, ma anche pochi acidi e tannini) oppure a livelli alti; in entrambi i casi il vino tende a non essere armonico, per difetto o per eccesso di corpo.
