Gli abbinamenti per gli spumanti

Guida agli abbinamenti

Guida agli abbinamenti degli spumanti italiani metodo clessico e charmat. Abbinare uno spumante VSQ o VSAQ. Tutti i consigli per far colpo a tavola

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Le occasioni di consumo

Lo spumante è visto tradizionalmente come il vino delle grandi occasioni. Inizialmente era dolce, anche se poi è prevalso nella versione secca o brut. Pertanto da vino relegato ad accompagnare unicamente i dessert, è diventato lo spumante tutto pasto trovando così migliori e maggiori occasioni di consumo.

Secondo il grado di invecchiamento, e in base alla prevalenza di uve nere o bianche impiegate nella vinificazione, lo spumante può rivelarsi più o meno corposo. I più giovani e delicati si prestano ad accompagnare antipasti e portate leggere soprattutto di pesce e vegetariane. Le versioni più mature e corpose si destinano a piatti elaborati di pesci saporiti e di carni preferibilmente bianche e non stufate o brasate.

Le versioni più zuccherine si riservano invece ai dessert. Ma lo spumante è ottimo proposto per aperitivo, accompagnato da stuzzichini, proposto anche miscelato con spremute di frutta o altre bevande. È inoltre un vino che si presta a essere servito in occasione speciali con buffet, cene in piedi e pranzi di gala a base di pesce e di carni bianche.

Il servizio

Le temperature di servizio convenzionali sono di 6-8 °C per gli spumanti, 8 °C per i vini frizzanti. C'è chi usa versare in caraffa lo spumante o anche il vino frizzante: con questa operazione non si eliminano le bollicine, quanto piuttosto solo le sensazioni pungenti che possono accompagnare i vini a fermentazione naturale. Se si vuole eseguire, la scaraffatura va effettuata con molta delicatezza. Gli spumanti sono serviti in genere nella flute, ossia un bicchiere a cono capovolto. Esistono però molti tipi di flùte, ma sono piuttosto diffusi anche appositi calici da degustazione.

L'importanza delle "bollicine"

Prima di addentrarsi sui possibili accostamenti tra vini e preparazioni culinarie bisognerebbe chiarire alcune nozioni basilari legate all'abbinamento dei vini spumanti e frizzanti, bianchi o rossi che siano.

Anche qui, come in tutte le altre tipologie di vini, si distinguono prodotti con una maggiore freschezza, o acidità o morbidezza, ma il fondamento comune è la presenza dell'anidride carbonica. Il gas carbonico svolge il ruolo che nei vini rossi hanno i tannini, cioè quello di asciugare la bocca dai grassi e dalla succulenza del cibo.

Nel caso degli spumanti brut quest'ultima caratteristica li rende particolarmente adatti agli aperitivi o agli antipasti a base di fritture, tartine imburrate o tartine in cui la gelatina ricopre gli ingredienti e per estensione ai primi piatti al salto o guarniti con cibi passati in padella (risotto ai filetti di pesce persico), secondi piatti a base di fritture dell'orto o di paranza, alle carni impanate, alle preparazioni gratinate, ai salumi da cuocere come cotechini e zamponi, ai cibi con salse grasse, ai cibi grassi.

Gli abbinamenti dei vini spumanti

Gli spumanti si abbinano ai cibi in base alla dolcezza, ma anche alla corposità. Per quanto riguarda il residuo zuccherino, operiamo la seguente distinzione:

i dosaggio zero si abbinano a orate, dentici, scorfani cucinati alla griglia, carni bianche saporite e carni rosse brevemente cotte;
gli extra-brut a frutti di mare crudi, tagliatelle al sugo di carne e risotti saporiti, triglie e salmone cucinati al forno o al cartoccio, anguilla, pesce gatto, tinca, baccalà in umido;
i brut con antipasti di salumeria, salamella calda, spaghetti ai sughi di mare, pesci piatti (sogliole rombo), branzino, lavarello, trota, pesce persico, al vapore, al forno o in cartoccio oltre che con zuppe di pesce, pesci in umido;
gli extra-dry assieme a crostacei in insalata o cocktail di crostacei, tortelli di zucca o gnocchi di zucca, peperonata, fegato alla veneziana; pasticceria da forno;
sec, secco o dry con paté di fegato, foie gras, formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, stilton), pasticceria farcita;
la tipologia dolce a pasticceria al cucchiaio;
i blanc de blancs giovani, in base alla corposità, si accostano a sashimi, spaghetti alle vongole veraci, risotto di mare, filetti di sogliola allo spumante;
i blanc de noirs, spumanti con prevalenza di vitigni a bacca nera, maturi, si servono con frutti di mare gratinati, vitello tonnato, salumi, risotto alla milanese, costoletta alla milanese, roastbeef all'inglese.
Le produzioni millesimate all'apice della maturità, che si avvicinano o toccano i dieci anni di invecchiamento, possono accompagnare terrina di fagiano, salamene cotte, lasagne al forno, ravioli di brasato, puntine di maiale al forno, bottaggio di maiale o d'oca, anguilla in umido, baccalà con polenta.

Gli abbinamenti dei vini frizzanti

Per quanto riguarda i vini frizzanti si opera una distinzione di massima tra bianchi e rossi. In genere i vini bianchi frizzanti non sono molto corposi, e quindi si impiegano per accompagnare preparazioni leggere, ortaggi variamente cucinanti, antipasti di salumeria, paste agli aromi o condite con svariate tipologie di sughi vegetali, pesci evitando quelli molto saporiti.

Per quanto riguarda i rossi frizzanti, come il Lambrusco (uno dei più noti), può essere servito con pesci saporiti, salumi che richiedono cottura, carni grasse. I rossi frizzanti più corposi si accompagnano bene con secondi piatti di carne molto saporiti.

Fritti e frizzanti: un buon matrimonio

Ricordiamo che tutti gli spumanti dosaggio zero, extra brut, e i vini frizzanti, sono ottimi accompagnatori di cibi fritti.

Pensiamo ad un buon piatto di scampi fritto: è un inno alla croccantezza, un piatto "sonoro", che richiede vini da un lato frizzanti proprio perché, come detto, l'anidride carbonica possa contrastare i residui d'olio, dall'altro deve essere profumato per armonizzare con le caratteristiche dolci e profumate degli scampi.

Pertanto il Verdicchio dei Castelli di Jesi spumante, con profumo di fiori e di frutta e sapore armonico, segue le note del piatto, così come il Sauvignon spumante dei Colli di Parma con ben pronunciati sentori floreali, vegetali e fruttati.